Выдержка мяса при посоле

Посоленное мясо можно выдерживать в тазиках из нержавеющего металла емкостью 20 кг, которые устанавливают на стеллажи. Недостатком этого способа является трудоемкость и необходимость больших производственных площадей.
Мясо также выдерживают в ковшах, что позволяет механизировать процесс, но не решает проблемы производственных помещений.
Наиболее распространенным оборудованием для выдержки мяса в посоле являются тележки вместимостью 200 кг. Для сокращения площади посолочного отделения его оборудуют специальными стеллажами (рис. 17.11).

Тележку с посоленным мясом подвозят к торцевой ферме стеллажа, где краном штабелером, управляемым оператором, транспортируют на соответствующую ячейку трехъярусного стеллажа.
Исключить выдержку сырья в посоле можно, используя вакуумный вибросмеситель (рис. 17.12).

В нем перемешивание мяса с солью сопровождается вибрацией смесителя (частота 16 Гц, амплитуда колебаний 2-3 мм), что позволяет сократить продолжительность процесса посола до 3-25 мин. Применение вакуумного смесителя позволяет также сократить площадь охлаждаемых помещений, уменьшить расход холода, улучшить организацию труда.