Жарение и варка (часть 2)

При температуре 58-65 °C происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который после охлаждения желирует. Желирование глютина повышает водоудерживаюшую способность и адгезионную прочность реструктурированных мясопродуктов. Получение монолитного сочного изделия происходит при определенной степени гидротермического распада коллагена: дезагрегировать должно не менее 35-40 % коллагена.
В результате распада белков, липидов и других веществ в продукте накапливаются вкусоароматические вещества. При этом, чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки при температуре 60-70 °C завершается реакция цветообразования, в результате которой продукт приобретает розово-красную окраску.
Пастеризующий эффект нагрева один из наиболее важных аспектов варки. При нагреве до 68-70 °C погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются.
Учитывая все физико-химические изменения продукта и изменения микрофлоры, варку заканчивают при достижении температуры в толще изделия 71 ± 1 °C.
Способы и режимы варки существенно влияют на качественные характеристики продукта, потери массы и ценных пищевых веществ.
Определяющее воздействие на эти изменения оказывают температура и продолжительность варки, размеры продукта и соотношение количества продукта и воды.
Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °C) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. С повышением температуры варки увеличивается количество выплавляющегося жира.