Жиловка для колбасных изделий (часть 3)

Конвейеры выпускают двухленточные и одноленточные. В двухленточных конвейерах верхняя лента предназначена для транспортирования частей туш и костей, полученных после обвалки, нижняя — для жилованного мяса. На одноленточных конвейерах все перемещается на одной ленте, которая на участке жиловки разделена продольными перегородками на три части для каждого сорта мяса. Кость выгружается в конце транспортного конвейера или ее можно перемещать обратным ходом ленты конвейера.
Процессы жиловки и особенно обвалки являются весьма трудоемкими и небезопасными, производительность труда при этом недостаточно высока. Для частичной механизации разделки туш применяют различного рода пилы: ленточные, дисковые, пневмосекачи.
Для облегчения труда обвальщиков вместо обычных ножей применяют дисковые ножи, электрические и пневматические кольцевые ножи типа «Визард», ножи с вибрационным устройством и др.
Выпускаемые в настоящее время волчки последних моделей снабжаются жиловочными комплектами и комплектами для размалывания жил и хрящей (рис. 17.8).

Жиловочный комплект используется для удаления твердых частиц, содержащихся в мясе. Доля грубой соединительной ткани и хрящей в мясе после такой обработки существенно уменьшается, а качество мяса улучшается почти в два раза. В случае использования комплекта для размалывания возможно одновременное измельчение удаленных твердых частиц. Удаленные сухожилия в замороженном виде измельчаются в куттере до гомогенной массы, которая может добавляться в колбасы низких сортов.