Посол мяса для колбасных изделий (часть 2)

Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так, мясо, измельченное в виде шрота (16-25 мм) для полукопченных и варено-копченых колбас выдерживают 24-48 часов. В кусках массой 400 г при посоле мяса для сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток.
Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более чем до 4-6 °C при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0/-2 °С. При поступлении в посол сырья с повышенной температурой в него добавляют льдосоляную смесь.
Обоснование указанных параметров температуры и длительности посола, а также концентрации соли представлено ранее. Выбор продолжительности и методов воздействия на мясное сырье определяется направленностью его дальнейшего использования, а также необходимостью создания запасов сырья для бесперебойного хода производственного процесса.
Для механизации процесса посола и снижения уровня микробиального загрязнения можно применять комбинированные волчки-смесители, в которых мясо одновременно измельчается до требуемого размера и перемешивается с посолочной смесью (рис. 17.9). Обычно это оборудование комплектуется взвешивающим устройством для всех компонентов, что позволяет обеспечивать стандартный количественный состав посоленной массы.

Мокрый посол мяса для вареных колбас можно производить в агрегатах для посола мяса, в которых процессы измельчения, дозирования мяса и рассола, а также перемешивания производятся на одной поточно-механизированной линии (рис. 17.10).