Классификация колбас

Производство колбас основывается на физических, химических, биотехнологических, тепловых и других воздействиях на сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфических свойств продукта и его структуры, сроков хранения колбасные изделия подразделяют на несколько основных групп.
Вареные колбасы: вареные; сосиски; сардельки; мясные хлебы;
фаршированные (деликатесные).
Эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое Подвергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначены для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.
Полукопченые и варено-копченые колбасы.
Эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Колбасы этой группы можно хранить значительно дольше: полукопченые — 10-15 сут при температуре 10-12 °C, варено-копченые — до 30 сут.
Ферментированые колбасы:
сырокопченые;
сыровяленые;
сыросухие.
Эти колбасы имеют крупноизмельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы имеют самый продолжительный срок хранения — до шести месяцев при низких плюсовых температурах.
Ливерные колбасы:
ливерные;
кровяные;
паштет;
зельцы;
студни.
Колбасы этой группы изготавливаются преимущественно из коллагенсодержащего сырья, которое перед измельчением варят. Имеют тонкоизмельченную структуру и мажущуюся консистенцию (за исключением зельцев и студней). Срок хранения не более 24 ч при низких положительных температурах.
Колбасные изделия могут состоять из одной гомогенной фазы или из двух фаз (гетерогенные). Примерами первой группы являются сосиски, сардельки и др., второй группы — колбасы с включением кусочков шпика, мяса, субпродуктов, овощей.
В зависимости от качества колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.