Жиловка для колбасных изделий (часть 1)

Жиловка — это процесс, при котором от обваленного мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования: хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки, абсцессы, загрязнения, мелкие кости. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий и, в частности, рисунок колбас на разрезе.
В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.
Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.
К высшему сорту относят мышечную ткань без жира, жил, пленок (выход 20 %); к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы (выход 45 %); ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок (выход 35 %). При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас и говяжьих сосисок. Тщательное отделение жировой ткани от мышц позволяет в последующем обеспечить выработку колбасных изделий без бульонно-жировых отеков.
В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10 % жира (выход 40 %), полужирную — 30-50 % жира (выход 40 %) и жирную — более 50 % жира (выход 20 %).