Жарение и варка (часть 3)

Так, при варке соленой свинины теряется 25-35 % воды, 5-7 % азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ), более 50 % поваренной соли, нитрита натрия и минеральных веществ, до 5 % жира к массе свинины. При варке копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Обезвоживание при тепловой обработке приводит к увеличению жесткости продукта.
Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре греющей среды близкой к 70-72 °С.
При длительной варке усиливаются потери растворимых веществ и жира, разрушаются соединительнотканные оболочки, связывающие мышечные пучки, мясо становиться волокнистым.
Чтобы уменьшить переход растворимых веществ в бульон, надо загружать продукт в воду или пароварочные камеры, в которых температура в момент загрузки находится на уровне 95-100 °C. При этом в результате денатурации белков на поверхности продукта образуется уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полезных веществ. В случае варки в воде объём воды должен быть минимальным, так как потери веществ прямо пропорциональны объему воды.
Термообработку окороков, кореек, грудинок, рулетов и изделий в форме, как правило, проводят наиболее простым способом — в воде в котлах. Подготовленное сырье в корзине (форме) или на раме (окорока, корейки, грудинки) полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 °C. Через 30 мин температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85 °C и ведут процесс из расчета 45-55 мин нагрева на 1 кг массы продукта. При варке окороков через 30 мин уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после посола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 °C рассчитывают, исходя из 50-55 мин на 1 кг массы.