Жарение и варка (часть 4)

Варка паром — более современна, гигиенична и интенсивна. Все виды соленых изделий можно подвергать термообработке в пароварочных камерах. При этом, однако, следует иметь в виду следующее:
- у окороков может произойти разваривание мясной части у ножки;
- рулеты необходимо варить только в специальных поддонах для сбора жира;
- оптимальная температура нагрева изделий в пресс-формах 78-90 °C;
- температура варки зависит от вида используемой оболочки: для белкозиновой и кутизиновой — не более 76-78 °C, для целлофановой — 78-80 °С; для синюги и фиброуса — 80-85 °C.
Продолжительность нагрева — 2,5-3,5 ч в зависимости от диаметра оболочки.
При варке сырья в пресс-формах греющей средой является металлическая поверхность. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продукта, допускается замена водяного обогрева паровым либо воздушным, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства. При варке в формах, благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается сочным, монолитным и вкусным. Выделившийся при варке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается.
Термообработку сырья в пресс-формах проводят в котлах либо пароварочных камерах. В течение первых 30 мин поддерживают температуру 100 °С, а затем ее снижают до 80-85 °C и поддерживают до окончания процесса. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 мин на 1 кг ветчины. Затем из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение часа и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2 °C.
Для оплавления застывшего бульона и жира на стенках охлажденные формы с ветчиной кратковременно обогревают горячей водой. Ветчину извлекают опрокидыванием форм. Продую- зачищают от застывшего жира и бульона, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан и направляют на реализацию.
Вареные окорока корейки, грудинки, рулеты промывают водой температурой 30-40 °C и охлаждают под душем. Изделия, изготовляемые в оболочках, для предотвращения скапливания бульона прокалывают иглой (штри-куют), а затем промывают батоны водой под душем.
Окорока после охлаждения зачищают и удаляют тазовую кость.