Запекание

Нагрев горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных мясопродуктов. Температура запекания — 80-185 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70-72 °С.
При запекании быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. Это способствует подсушиванию и уплотнению поверхностного слоя. Дальнейший нагрев при наличии сухого слоя на поверхности продукта предопределяет особенности изменений продукта: на его поверхности характерны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — влажному.
Во внешнем слое начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых, при температуре выше 105 °С, образуются летучие вещества с приятным вкусом и ароматом. Образование уплотненного слоя препятствует испарению влаги, выделению бульона и жира. Благодаря этому запеченные изделия имеют более высокие выходы, нежную консистенцию и сочность.
Запекание осуществляют в электрических или газовых ротационных печах, либо в обычных обжарочных камерах.
Карбонад, буженину и шейку укладывают в металлические тазики, смазанные свиным жиром и ставят на полки печи. Продолжительность запекания зависит от температуры воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 °C для буженины 3-5 ч, карбонада — 1,5-2 ч, шейки — 2,5-3,5 ч.
При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 °С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. Запекание производят в три стадии: первая стадия — температура греющей среды 185 ± 5 °C до достижения в толще продукта температуры 10 °С; вторая стадия — температура греющей среды 115 ± 5 °C до достижения в толще продукта температуры 60 °С; третья стадия — температура греющей среды 145 ± 5 °C до достижения в толще продукта температуры 72 °С.
Копчено-запеченные изделия подвергаются тепловой обработке в обжарочных камерах при температуре 95-100 °С (2-3 ч), а затем 75-80 °С до достижения ее в толще продукта 68-70 °С.
Рулет киевский особый запекают в воздушной среде при температуре 80-85 °С до достижения в толще продукта температуры 70-72 °С.
Запеченные изделия охлаждают в камерах при 0-8 °С до температуры не выше 8 °C.