Сушка, охлаждение и хранение

Сушка. При производстве сырокопченых и сыровяленых изделий на завершающем этапе технологического процесса их подвергают сушке. Продолжительность сушки составляет от 3 до 15 сут и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса — 10-15 сут; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 сут.
Сушку проводят в специальных камерах, оснащенных кондиционерами при температуре 12-15 °C, относительной влажности 75-82 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
При обезвоживании изделий с сохранённой естественной клеточной структурой протекают такие же физико-химические и микробиологические процессы, как и при сушке сырокопченых колбас.
Охлаждение и хранение. Охлаждение после тепловой обработки необходимо для предотвращения развития оставшихся спор микроорганизмов, вызывающих порчу готовых продуктов. Понижение температуры должно быть быстрым, чтобы избежать развития микрофлоры.
Быстрое охлаждение позволяет также снизить потери массы. По этой причине вареные и копчено-вареные изделия охлаждают в два приема под душем водой с температурой 10-12 °C в течение 20-30 минут до температуры в центре 27-30 °C, а затем в камерах воздушного охлаждения при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха 95 %. Температура в центре изделия должна быть 4 ± 4 °C.
Формованные изделия также лучше охлаждать двухфазным способом при следующих режимах. Первая фаза — охлаждение водопроводной водой (t = 12-15 °С) в течение 30-40 мин до достижения температуры в центре изделия 38-40 °C. Вторая фаза — охлаждение воздухом или рассолом при отрицательных температурах (не ниже 7 °С) в течение 40-50 мин до достижения температуры в центре 2 ± 2 °C. Такой способ позволяет не только интенсифицировать процесс, но и снизить потери массы на 2-3 % (при нарушении правил охлаждения они могут достигать 6 %).
Охлаждение копчено-запеченных, запеченных и жареных изделий проводят воздухом в камерах охлаждения при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха около 95 %. Срок хранения нормируется в зависимости от вида изделия и способа упаковки. Вареные изделия хранят 3-4 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые в зависимости от температуры — от 15 сут до четырех мес.
С целью удлинения сроков хранения готовой продукции в некоторых случаях используют принцип пост-пастеризации, заключающийся в том, что после охлаждения изделия вновь упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и подвергают кратковременному высокотемпературному нагреву. Применение пapo-, газонепроницаемых (особенно полиамидных и асептических) упаковочных материалов, вакуумирование пакетов с продукцией, введение в пакеты при упаковке инертных газов и их смесей снижает вероятность микробиологической порчи.
Продукцию сервировочной нарезки в некоторых случаях обрабатывают с поверхности аэрозолем, содержащим 0,5-3,0 % молочной или аскорбиновой кислоты.