Рецептура колбасных изделий (часть 2)

Использование вкусоароматических добавок, усилителей цвета, фосфатных препаратов должно быть регламентировано в нормативных документах, контролирующих качество продукта.
Такие правила позволяют в определенной степени сохранить качество мясопродуктов с точки зрения его пищевой ценности и гигиенической безопасности.
Следует отметить, что в существующих стандартах в качестве критерия оценки качества готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка соединительной ткани).
Содержание мясного белка определяется долей нежирного мяса и мясных продуктах. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значении мясного белка ниже установленной нормы для каждого класса колбас, указанной в табл. 17.1, могут возникнуть претензии к качеству. Качество колбас ухудшается и в том случае, если количество жира и воды превышают норму.
При разработке новых видов изделий выбранные компоненты рецептур должны также обеспечивать определенные органолептические показатели и технологические характеристики. Функционально-технологические свойства сырья связаны с количественным и качественным содержанием тканей мяса, их автолитическим состоянием и технологическими воздействиями.
Технологические аспекты использования основных тканей мяса, входящих в рецептуры (по А.И. Жаринову) показано в табл. 17.2.

Таким образом, качество вырабатываемых изделий закладывается еще на стадии разработки рецептур, когда учитывается комплексная способность составляющих фаршевой смеси направленно работать на образование структуры и ее стабильность на этапах тепловой обработки.
Учитывая сложность прогнозирования взаимодействия этих компонентов в мясных системах, разработку рецептур начинают, как правило, с качественного и количественного подбора основных видов сырья и проведения ЭВМ-ного и технологического моделирования. После корректировки первичной рецептуры и предлагаемой технологии проводят апробацию новой рецептуры в производственных условиях.