Разделка мясных туш для колбасных изделий (часть 1)

Цель разделки — расчленить туши или пюлутуши на отдельные отрубы, удобные для дальнейшей обработки.
Главная задача разделки — обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет повысить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.
В зависимости от дальнейшего использования мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки.
Специализированную разделку применяют для выделения максимального количества сырья для производства колбасных изделий.
Комбинированная разделка предусматривает рациональное использование ценных, в пищевом отношении, частей туш на производство копченостей, бескостного мяса или полуфабрикатов; менее ценные — на колбасное производство.
При специализированной разделке для колбасного производства говяжьи полутуши в соответствии со стандартными схемами разделяют на 7 частей (рис. 17.1). Последовательность разделки полутуши: отделение лопаточной части, отделение шейной части, отделение грудной части (грудинки), отделение спинно-реберной части, отделение поясничной части (филейной) и отделение крестцовой части.

При комбинированной разделке говяжьих полутуш (рис. 17.2) поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а остальные части — для приготовления колбас.

При разделке свинины основное внимание уделяют выделению частей наибольшей пищевой ценности, которые после специальной обработки используют в натуральном виде.