Обвалка мяса для колбасных изделий (часть 2)

При индивидуальном методе обвалки полутуши обваливают на специальной установке, позволяющей фиксировать тушу и регулировать ее вертикальное расположение относительно обвалочной доски в соответствии с физическими данными рабочего (рис. 17.6).

Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной зачисткой костей. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости.
В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей па костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, оставшихся на костях, после полной ручной обвалки.
Наибольшее распространение получил способ дообвалки кости прессованием. Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» (США), второго типа — дообвалочный комплекс К25.046, «Протекон» (Нидерланды) и «Инжект-Стар» (Австрия).
Работа установки «Бихайв» заключается в следующем. С отрубов полутуш снимают около 60 % контурного мяса, оставшееся на костях мясо (шейные, спинные и поясничные позвонки, грудная и крестцовая кости, ребра и др.) направляют в измельчитель, режущий инструмент которого выполнен по типу нож-решетка. Образующийся шрот загружают в машину для удаления костей, а измельченное мясо шнеком под давлением (1,5-2)*10в3 кПа подается в коническую насадку и продавливается через отверстия диаметром 0,4 мм. Кость направляется в сборник, мясная масса насосами перекачивается в устройство для охлаждения. Обваленное мясо можно использовать для приготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приготовления бульонов и кормов.
Установка для сепарации мяса фирмы Schaller, показанная на рис. 17.7, работает по такому же принципу гидравлического прессования.

Как видно из схемы прессования, на установке можно получать мясную массу двух сортов и полностью дообваленную кость.