Сырье для колбасных изделий (часть 3)

Поступающее мясное сырье должно строго соответствовать допустимым нормам микробиологического обсеменения и требует систематического контроля. Это связано с тем, что в процессе технологической обработки его микробиологические показатели ухудшаются, что может сократить срок при хранении или даже вызвать порчу готового продукта.
Жиросодержащее сырье. В колбасном производстве в основном используют свиной жир, реже — говяжий, бараний и костный жиры. По степени плотности свиной шпик разделяют на три группы: твердый (хребтовый с окороков и лопаток), полутвердый (с грудной части, ребер и шеи) и мягкий (с пашины). Хребтовый шпик добавляют в основном в колбасы высших сортов, полутвердый и мягкий — в колбасы первого и второго сортов.
Субпродукты. При изготовлении колбас используются почти все субпродукты, которые получают при убое скота. Некоторые субпродукты, имеющие высокую пищевую ценность, служат сырьем для выработки специальных, в том числе диетических изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас). Субпродукты второй категории повышают рентабельность колбасного производства. При использовании этой категории субпродуктов необходимо учитывать, что они имеют высокое содержание коллагена, низкую пищевую ценность и неоднородность структуры. Направление их использования должно быть дифференцированным. Так, субпродукты, содержащие мышечную ткань (диафрагма, головное мясо, пикальное мясо, сердце), пригодны для выработки вареных колбас более низких сортов. Легкие, рубцы, сычуги используют для низкосортных ливерных изделий. Субпродукты, содержащие много коллагена (рубцы, сычуги, ноги, уши, свиная шкурка) служат сырьем для выработки студней и зельцев.
В целом использование субпродуктов второй категории позволяет повысить выход, монолитность изделий, уменьшить бульонно-жировые отеки. Однако из-за снижения биологической ценности и ухудшения органолептических характеристик это сырье применяют, как правило, при производстве низкосортных мясопродуктов.