Рецептура колбасных изделий (часть 1)

Точное количественное соотношение составных частей фарша устанавливается рецептурами. Рецептуры относятся к важнейшим факторам, которые определяют потребительские характеристики и экономическую эффективность производства колбас.
Рецептура мясного продукта является комбинацией различных ингредиентов, обеспечивающих получение требуемых характеристик готового продукта.
В каждой рецептуре имеется три категории составных частей: основное сырье, посолочные вещества и технологические добавки. К основному сырью относят мясо, жир, субпродукты, белковые добавки и т.д.
Вид сырья, входящий в состав рецептуры, в основном, определяет вид и сорт продукции, а также ее пищевую ценность.
Рецептуры колбасных изделий сложились в результате многолетнего производственного опыта. Существуют классические рецептуры, которые применяются на протяжении многих лет и согласуются с существующей квалификацией готовой продукции. Однако в условиях рыночной экономики целый ряд причин обусловливает необходимость усовершенствования и модификации существующих рецептур. Это может быть связано со сменой потребительского спроса, избытком или дефицитом определенных видов сырья, повышением рентабельности производства, необходимостью создания изделий целевого назначения (детское, диетическое питание и др.).
Общие тенденции в изменении структуры питания нашли свое отражение в разработке рецептур новых видов колбасных изделий. Исходным для научного обоснования рецептур являются показатели пищевой ценности (белок, жир, углеводы, общая калорийность), сбалансированность по незаменимым аминокислотам и жирным кислотам, доступность пищеварительной системе человека, а также степень технологических потерь. При этом вкусовые качества продукта должны быть на высоком уровне. При решении рецептурных задач по новым видам продуктов необходимо строго придерживаться требований пищевой ценности, которые определены санитарными правилами для каждой группы колбасных изделий (табл. 17.1).

Замена мясных компонентов пищевыми добавками животного и растительного происхождения должна производиться в соответствии с нормативными документами. При этом в мясных продуктах высшего сорта не позволительно использовать растительные белковые препараты, малоценные субпродукты второй категории, белковые стабилизаторы и гидролизаты, мясную массу, свиную шкурку. Колбасы первого и второго сорта могут производиться с использованием вышеназванного сырья.