Линия фирмы Сторк-Протекон Б.В. и линия ФВО

Линия ФВО предназначена для производства реструктурированных изделий в оболочке (вареная ветчина, ветчина для завтрака и др.). Технологический процесс на линии (рис. 16.15) осуществляется следующим образом.

Подготовленное жилованное кусковое сырье, поступающее на участок напольным транспортером, шприцуют на многоигольчатом инъекторе рассолом. После этого сырье подвергают механической обработке в вакуум-массажере и направляют в тележках на созревание в камеры посола при температуре 2- 4 °C.
По окончании периода выдержки сырье дополнительно кратковременно массируют и передают на формование в оболочки. Батоны навешивают на рамы и транспортируют в термическое отделение. Линия имеет производительность 500 кг/ч, обслуживают линию 8 человек.
В линии фирмы Сторк-Протекон Б.В. (Нидерланды) реализованы современные технологические приемы обработки сырья при производстве изделий посола (рис, 16.16).

Исходное жилованное кусковое сырье поступает напольным транспортом — 1 в цех, подвергается контрольному осмотру — 2, после чего осуществляется инъецирование рассола на многоигольной установке — 3 и механическая тендеризация — 4.
Подготовленным сырьем наполняют емкости — 5, туда же добавляют необходимые специи и ингредиенты — 6. Затем емкости устанавливают в массажер — 7 и осуществляют механическую обработку в условиях вакуума по заданной про грамме (в течение 6-24 ч) в зависимости от вида используемого сырья.
По окончании массирования сырье выдерживают дополнительно для полного его созревания — 8, повторно кратковременно массируют — 9 и передают на формование в пресс-формы — 10.
Формованное подпрессованное сырье передают на термообработку — 11, после окончания которой и охлаждения готовый продукт извлекают из форм — 12, упаковывают в полимерные пакеты, вакуумируют и подвергают пост-пастеризации — 13 насыщенным паром (95 °C в течение 2,5 мин). Повторная пастеризация обеспечивает уменьшение количества микрофлоры на поверхности продукта и одновременно обтягивание его пленкой.