Сырье для колбасных изделий (часть 2)

Применение мороженого блочного мяса с пониженной водосвязующей способностью наиболее эффективно для ферментированных колбас, технология которых предусматривает удаление влаги.
При поступлении мясного сырья на переработку необходимо учитывать его химический состав (наличие водо-, солерастворимых белков, белков соединительной ткани, жиров, воды, экстрактивных веществ, а также количество цветообразующих пигментов).
На крупных предприятиях, которые могут позволить себе достаточно дорогие экс пресс-анализаторы химического состава сырья, возможно мобильное регулирование отклонений химического состава фаршей. Это позволяет более четко задавать рецептурные программы на стадии составления фаршей и оптимизировать выход выпускаемых продуктов, т.е. стандартизовать химический состав и качество колбасных изделий.
Лучшим сырьем, которое направляют на колбасное производство, является говядина с содержанием белка около 20 % и жира 3-4 %.
На качество и выход колбасных изделий большое влияние оказывает величина pH мяса, определяющая состояние белков. Мясо с нормальным ходом развития автолиза имеет pH в диапазоне 5,7 -6,3. Использование мяса с более высоким pH (мясо с признаками DFD) или искусственный сдвиг величины pH в щелочную сторону (при введении фосфатов) позволяют получить более высокий выход вареных колбас. Однако при pH выше 6,5 ингибируется процесс цветообразования, создаются благоприятные условия для микробиологической порчи. Такое мясо нельзя использовать для производства ферментированных колбас и натуральных полуфабрикатов. Мясо с пониженными значениями pH (мясо с признаками PSE) в диапазоне 5,0-5,5 отличается низкой водосвязующей способностью. Его не рекомендуют применять для производства вареных колбас, так как возможно образование бульонно-жировых отеков.
Следует отметить, что низкие значения pH положительно влияют на процесс цветообразования и стабилизацию окраски.
Уровень pH — один из реально определяемых критериев качества мясного сырья в условиях производства.
Предварительная сортировка сырья по величине pH перед его переработкой, которая широко используется в зарубежной практике, дает существенный эффект.