Копчение

Копчение проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченых и сырокопченых изделии, в основном имеющих открытую поверхность.
Поскольку копчению, как правило, предшествует операция посола, в процессе посола, особенно при интенсивных методах обработки, существенно увеличивается проницаемость сырья для коптильных веществ.
В период копчения одновременно с поглощением мясным сырьем коптильных веществ, протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой консервирующим действием поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов, т.е. является одним из способов консервирования. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчения, обезвоживания и биохимических изменений.
Характер протекающих процессов обусловливается режимами копчения. При горячем копчении (30-50 °С) и копчении-запекании (80-95 °С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (18-22 °С) развиваются ферментативные процессы. Меняя направленность биохимических изменений, с помощью температуры копчения можно получать разный технологический результат, органолептические показатели и стойкость при хранении.
В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Основная масса их концентрируется в поверхностном слое.
Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах-все фракции дыма, за исключением углеводной.
Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой с составными частями продукта или кислородом воздуха.
Большую роль в формировании органолептических показателей играет вид сжигаемой древесины, метод и режимы получения дыма и другие факторы.
Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным действием, однако проявляется оно лишь во внешнем слое продукта и на глубине около 5 мм.
Длительность процесса холодного копчения — от 12 до 72 ч. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °C от 1 до 18 ч, при 30-50 °C от 2 до 48 ч. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.
После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные — на запекание, сырокопченые — на сушку.