Жиловка для колбасных изделий (часть 2)

На некоторых предприятиях применяют двухсортную жиловку говядины и свинины. Показатели выхода жилованного мяса при двухсортной жиловке говядины составляют: высшего сорта — 20-24 %, а смесь первого и второго сортов — 76-80 % к массе жилованного мяса. Выход жилованной свинины при двухсортной жиловке свинины следующий: свинины жилованной нежирной 40 %, свинины жилованной (смесь полужирной и жирной свинины) — 60 %. Эти смеси говядины и свинины соответственно используют в рецептурах колбас взамен первого и второго сортов говядины и полужирной и жирной свинины.
При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки. Жилованную баранину сортируют на два сорта: жирную и нежирную. К жирной относят мясо, имеющее подкожный жировой слой, и получают ее из грудной, спинной и поясничной частей упитанных туш.
Жировую ткань, отделяемую при жиловке говядины, перерабатывают на пищевой жир. Поверхностный свиной жир (шпик) используют в колбасном производстве или направляют на производство соленых штучных изделий. Соединительнотканную обрезь, пригодную для использования на пищевые цели (жилки, сухожилия, пленки и пр.) употребляют на выработку студней, зельцев или белковых стабилизаторов. Непищевую обрезь (с загрязнениями, кровоподтеками) направляют в цех технических продуктов для выработки кормовой муки.
Санитарно-гигиенические условия, в которых производят обвалку и жиловку, должны быть безупречными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 12 °C, относительная влажность воздуха в пределах 80 %.
Работу в цехе разделки, обвалки и жиловки обычно организуют следующим образом. Полутуши после приема и зачистки по подвесному пути подают к месту разделки, где их расчленяют на отрубы, которые конвейером доставляют к местам обвалки и жиловки-сортировки.