Жарение и варка (часть 1)

Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5-10 % массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100 °C в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химические изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.
При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135 °C и более.
При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего помещают в духовой шкаф и продолжают процесс при 150-170 °C, буженины 2,5-4 ч, карбонада 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при 0-8 °C до достижения температуры в толще изделия 8 °С и ниже.
Варка. Этот способ тепловой обработки используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до состояния кулинарной готовности.
Варку цельномышечных мясопродуктов проводят горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом при температурах выше 70 °C.
Варка, как влажный нагрев, при умеренных температурах сопровождается развитием важных физико-химических изменений.
При нагревании до 60-75 °C завершается тепловая денатурация белков, происходит необратимое сокращение мышечных волокон. Это вызывает отделение влаги, упрочнение структуры.