Разделка мясных туш для колбасных изделий (часть 2)

В соответствии со стандартной схемой специализированной разделки свиные полутуши для колбасного производства делят на 5 частей (рис. 17.3). Последовательность разделки свиных полутуш: отделение лопаточной части, отделение спинно-реберной части вместе с поясничной (шейной и филейной частями), отделение от окорока крестцовой части, отделение шейной части и отделение корейки.

При наличии свиноразделочных конвейеров осуществляют комбинированную разделку. Вначале от полутуши отделяют тазобедренную часть, а затем от заднего окорока отделяют крестцовую часть. После этого между четвертым и пятыми ребрами отделяют среднюю часть полутуши от передней (в нее входят лопаточная и шейная части). Корейку отделяют от грудинки по линии, проходящей на уровне верхней трети ребер.
При наличии агрегатов для разделки свинины операции выполняют в следующем порядке. На ленточном транспортере вручную перерезают сухожилие задней конечности полутуши и с помощью первой дисковой пилы отделяют переднюю часть полутуши. Затем с помощью второй дисковой пилы отделяют задний окорок от грудо-реберной части. Последующую разделку осуществляют на столе: отделяют окорок от крестца по линии сочленения подвздошной кости с крестцовой, отделяют крестцовую часть, от передней — лопаточную.
Шпик снимают либо со всей части полутуши перед разделкой на отдельные отрубы, либо с каждой части после разделки, либо на стадии обвалки.
При разделке баранины для колбасного производства туши разделяют на три или две части (рис. 17.4). Вначале отделяют заднюю часть между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, затем лопаточную (переднюю часть) от спинно-реберной (средней) по той же линии, что и при разделке говядины. При разделке на две части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра.

Мясные туши разделяют на отрубы на подвесных путях или специальных разделочных столах.