Сырье для колбасных изделий (часть 4)

Субпродукты можно употреблять в парном, охлажденном и мороженом состоянии. Они должны быть хорошо очищены и промыты. К субпродуктам предъявляются те же санитарно-гигиенические требования, что и к мясу.
Белоксодержащие добавки. Отличительной особенностью колбасных изделий является возможность введения в них в ходе технологической обработки различных пищевых добавок. Это позволяет разнообразить ассортимент, в том числе за счет функциональных продуктов, повысить пищевую ценность и технологическую стабильность, снизить себестоимость продукции. К используемым в колбасном производстве белоксодержащим добавкам относятся препараты растительного (зерновые, зернобобовые, масличные) и животного происхождения (молочные, кровь и кровепродукты, яйца и др.). В группу белоксодержащих добавок входят наполнители (нерастворимые белковые продукты, крупы, текстураты, концентраты).
Посолочные ингредиенты. В колбасном производстве используются все виды посолочных веществ — поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар и др. Функциональное назначение их показано ранее.
Технологические добавки. Они позволяют регулировать структуру, вкус, аромат, цвет, повышать стойкость изделий при хранении, а также оказывать воздействие на ход ферментативных процессов. К ним относятся следующие виды добавок:
- стабилизаторы структуры (фосфаты, гадроколлоиды, эмульгаторы и др.);
- вкусовые вещества (специи и пряности, глютамат натрия и др.);
- ароматизаторы (коптильные препараты, искусственные ароматы и др.);
- натуральные и синтетические красители (ферментированный рис, кармуазин, экстракт паприки и др.);
- ферментные и микробиологические препараты (протеиназы растительного, животного и микробиологического происхождения, стартовые культуры).
Характеристика всех видов добавок представлена ранее.
Хотя указанные добавки позволяют направленно регулировать практически все аспекты качества мясных изделий, основной задачей технолога должно быть оптимальное использование свойств самого мясного сырья.