Строение и химический состав жира-сырца (часть 5)

Свиной жир-сырец имеет молочно-белый цвет, более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом, В известной мере это связано с тем, что соединительнотканные волокна, входящие в состав свиной жировой ткани, более нежные. Наиболее плотным по консистенции является хребтовый шпик. Химический состав хребтового шпика характеризуется следующими данными: 7,0—7,7% влаги, 90,5—91,4% жира, 0,06% золы, 1,54—1,74% белка.
Основной жировой тканью у свиней являются околопочечный, брыжеечный жир, а также шпик хребтовый, боковой и с пашины. Хребтовый шпик и околопочечный жир являются наиболее твердыми по консистенции и обеспечивают получение высококачественного топленого жира.
Бараний и козий жир-сырец имеет матово-белый цвет со специфическим запахом, который в свежем сырье мало заметен. Курдючный жир, отлагаемый у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков, мягче жира с внутренних органов, имеет желтоватый оттенок и обладает менее выраженным запахом.
Конский жир-сырец желто-оранжевого цвета имеет более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом.
В зависимости от породы скота, принятых методов содержания и откорма, средней живой массы животных, направляемых на убой, выход жира-сырца характеризуется различными показателями. Средний выход говяжьего и бараньего жира-сырца по странам СНГ, прибалтийским государствам и России представлен в табл. 7.

Выход жира-сырца при убое и разделке свиней зависит от метода обработки туш: без шкуры, в шкуре, со снятием крупона,— а также от упитанности животных и их возраста (взрослые, подсвинки). Следует иметь ввиду, что кроме парного жира-сырца, получаемого из цеха убоя скота и разделки туш, кишечного и субпродуктового, часть сырья на выработку топленых жиров поступает в охлажденном виде из мясоперерабатывающих цехов. Последнее представляет собой обрезки жира и шкуры с окороков, грудины, с кореек свиней мясной (II и IV категории) и беконной (I категории) упитанности.
Средний выход свиного жира-сырца для стран CHГ, России и Прибалтики представлен в табл. 8.