Кость

Важным источником сырья для получения пищевых животных жиров является кость убойных животных. О значимости данного сырья свидетельствуют объемы его получения при обвалке мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, а также высокое наличие в нем жира. Выход кости зависит от упитанности и вида мяса, а также от пола, возраста и породы скота. Ориентировочные нормы выхода кости (в %) при обвалке говядины, баранины и свинины приведены в табл. 11 и 12, из которых видно, что кость составляет от 9,4 до 40,5% массы туши животного в зависимости от его вида и упитанности. С увеличением массы туши выход кости при обвалке мяса снижается.

Кроме мясоперерабатывающих предприятий кость получают при убое и разделке скота на мясо комбинатах. При этом средний выход кости (в % живой массы) при обработке голов крупного рогатого скота составляет 1,72, свиней — 2, мелкого рогатого скота, — 2,65 и цевки крупного рогатого скота — 0,5%.

В зависимости от анатомического строения и внешнего вида кости убойных животных могут быть дифференцированы на следующие группы: трубчатые — предплечье, плюсневая, пястная, бедренная, берцовая (в производственной терминологии кости плюсневые и пястные принято называть цевками); кости широкие, плоские, несколько изогнутые: лопатка, тазовая, ребра без позвонков, головная; кости сложного профиля: кости позвоночника.
Независимо от анатомического строения сырая кость скелета от всех видов скота, полученная при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса и субпродуктов на мясоперерабатывающих заводах и мясокомбинатах, относится к кости первой категории, а обезжиренная (обработанная) — к кости второй категории. На производство пищевого жира могут быть использованы кости первой категории. В зависимости от последующего использования существуют определенные требования к применению кости как жиросодержащего сырья с точки зрения подготовки к переработке и режимам извлечения жира.