Изменение качества жира-сырца (часть 3)

В зависимости от вида жира-сырца и температуры установлены различные сроки хранения, при соблюдении которых гарантируется хорошее качество вытопленного жира. Так, околопочечный жир-сырец и сальник при температуре -12°С и относительной влажности воздуха 85—90% можно хранить не более 3 мес., а при температуре -18°C и той же относительной, влажности — не более 6 мес. Срок хранения других видов жира-сырца при температуре не выше -12°С не должен превышать 1 мес.
В зимнее время года консервирование замораживанием при отсутствии холодильника может быть осуществлено естественным холодом, для чего жир-сырец раскладывают на стеллаже или размещают в тазиках под навесом или в неотапливаемом помещении и промораживают по всей толще, а затем упаковывают.
Для консервирования посолом каждый кусок натирают или пересылают солью и помещают в чистую плотную бочку или другую тару, на дно которой насыпают слой соли толщиной 2—3 см. Каждый слой сырья толщиной 5 см пересыпают солью. Верхний слой также засыпают солью, после чего тару закупоривают. Расход соли при таком методе консервирования составляет 30% массы жира-сырца. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20°С составляет 5—7 дней.
Для кратковременного хранения жир-сырец развешивают на крючьях или раскладывают на стеллажах в проветриваемых или охлаждаемых помещениях. При температуре не выше 18°С околопочечный жир-сырец и сальник хранят до двух суток, в холодильных камерах при температуре 4°С и относительной влажности 85% — до четырех суток, а жир-сырец других наименований — не более суток.
Допускается накапливать и хранить жир-сырец в чанах с водой температурой 3—4°С не более 36 ч., а при температуре водопроводной воды 9—10°C — не более 24 ч.
В целях предупреждения распространения неприятного запаха кишечный жир-сырец консервируют отдельно от сырья других видов.