Изменение качества жира-сырца (часть 2)

О влиянии температуры и продолжительности хранения околопочечного свиного жира-сырца на гидролиз жира свидетельствуют данные табл. 9, из которой видно, что интенсивность гидролитических изменений жира резко возрастает с увеличением температуры и продолжительности хранения жира-сырца.

В табл. 10 приведены данные об изменении качества говяжьего околопочечного жира-сырца в процессе хранения при температуре -10 °С.

Таким образом, хранение замороженного жира-сырца также сопровождается гидролитической и окислительной порчей содержащегося в нем жира. Однако применение низкой температуры позволяет затормозить развитие этих явлений, что достаточно наглядно отражает сопоставление данных табл. 9 и 10. При нарушении сроков и режимов хранения жира-сырца из-за интенсивно протекающих процессов гидролитического распада и окислительной порчи можно получить топленый жир низкого качества, который по уровню пероксидного числа будет непригодным для использования на пищевые цели.
Учитывая сказанное, жир-сырец необходимо как можно скорее передавать на переработку, при этом следует исключить длительное пребывание его при высокой температуре, толстым слоем и в загрязненном состоянии. При невозможности своевременной передачи на переработку и вытопку жир-сырец консервируют.
Наиболее распространенными являются два метода консервирования, замораживание и посол поваренной солью. Для замораживания жир-сырец укладывают в тазики и направляют в морозильную камеру, где выдерживают в течение 24 ч, при температуре -18°С, При использовании более низких температур процесс замораживания сокращается. Жир-сырец считается замороженным, когда температура его достигла -8°С. Замороженный жир-сырец упаковывают в ящики, бочки, мешки или рогожные кули, взвешивают, маркируют и размещают в камере хранения.