Изменение качества жира-сырца (часть 1)

Жир-сырец, извлеченный из туши животного, подвержен физическим, химическим и биохимическим изменениям. Так, после извлечения благодаря снижению температуры он начинает уплотняться вследствие кристаллизации насыщенных триглицеридов и их жирных кислот.
Биохимические изменения жира-сырца обусловлены действием содержащегося в нем фермента липазы. Под влиянием этого фермента в присутствии воды происходит гидролитический распад триглицеридов с образованием свободных жирных кислот. Об этом свидетельствует рост кислотного числа. В свежей жировой ткани кислотное число имеет низкое значение — 0,05—0,2 мг КОН. Липаза является продуктом прижизненной деятельности клеток жировой ткани или микроорганизмов, которые загрязняют жир-сырец после убоя. По этой причине гидролитический процесс быстрее развивается в кишечном жире-сырце, который больше всего заражен кишечной микрофлорой. Гидролитический распад триглицеридов интенсифицируется при загрязнении жира-сырца сгустками крови, вследствие наличия лимфатических узлов, кусочков кровеносных сосудов, содержимого кишок и желудков.
Наличие свободных жирных кислот в жире-сырце непосредственно после убоя скота не является следствием его порчи. Они представляют собой нормальный продукт обмена жиров, протекающего в организме.
Скорость и глубина гидролиза жира, содержащегося в жировой ткани, зависит от температуры и значительно ускоряется при ее возрастании выше 20 °С. Охлаждение замедляет процесс гидролиза, но даже при температуре -40 °С продолжаются гидролитические изменения.
На качество жира-сырца влияет также ход процессов автолитических изменений, протекающих в его белковой части. Этому же способствует жизнедеятельность микроорганизмов. Продукты разложения белков вызывают изменения запаха жира-сырца, а также приводят к ухудшению вкуса вытапливаемого из него жира.