Производство меланжа

Смесь белка и желтка яиц в замороженном виде — яичный меланж — производят в специальных цехах птицеперерабатывающих предприятий. Этот продукт используют в мясной и пищевой промышленности и в общественном питании. Он очень удобен для длительного хранения и транспортировки. Меланж хранят в герметичной таре при низких температурах. Технологическая схема производства яичного меланжа следующая: прием и сортировка яиц, мойка, дезинфекция, разбивание яиц, перемешивание и розлив яичной массы в банки, стерилизация, запаивание или закатывание и маркировка банок. В специальных камерах холодильника меланж замораживают и затем передают в камеры хранения. Можно замораживать отдельно белок и желток.
Для производства меланжа (или раздельно белка и желтка) применяют куриные яйца всех сортов и всех видов хранения, кроме известкованных.
Яйца сортируют на оваскопе или на машине. Удаляют яйца, имеющие брак. Отсортированные яйца укладывают в высчитные ящики емкостью 300 шт. (длина 60 см, ширина 30 см и высота 23 см). Яйца загрязненные моют, а чистые сразу дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 1—1,2% активного хлора. Яйца в высчетных ящиках погружают в ванну на 10 мин, затем выбранные ящики ставят на решетчатые стеллажи для обсыхания.
На немеханизированных предприятиях для разбивания яиц применяют прибор, состоящий из четырехугольного тазика с сеткой, на котором укреплен горизонтально нож. При отделении желтка от белка применяют желткоотделитель, насаживаемый на нож. Желткоотделитель простейшей конструкции, сделанный из нержавеющего металла, представляет собой круглую ложечку (диаметр 40 мм) с заостренным краем, ручка которой в виде седла насаживается на яйцеразбивальный нож. К седлу на петле прикреплено кольцо, опускающееся на ложечку. При выливании яйца в ложечке помещается желток, а белок, отделяясь кольцом, стекает в подставленный сосуд. Более совершенной конструкции желткоотделитель рассчитан по емкости на 2 яйца (80 мм) и представляет собой чашку с ручкой, в которую выливается содержимое яйца. Для удаления осколков скорлупы, случайно попавших в чашку, имеется ложечка из нержавеющего металла.
Для сбора скорлупы под каждым столом, на котором стоит прибор для разбивания яиц, поставлен бак. Кроме того, для проталкивания скорлупы через воронку и уплотнения ее в баке сделан пестик — металлический прут длиной 900 мм, имеющий на одном конце кольцо-ручку, на другом закругленное металлическое утолщение весом 2—2,5 кг.
Для разбивания яиц и предварительной дезинфекции А. Е. Тихомиров и Р. А. Фалеев (ВНИИП) предложили машину производительностью 75000 яиц в смену.
Механизированные линии извлечения яичной массы из скорлупы применяются и за рубежом. Механизация процесса разбивания яиц очень трудна, так как необходим контроль за качеством яиц, но даже при помощи спектрофотометров выбраковать яйца со скрытыми дефектами не удается. Поэтому прежде всего оборудование для автоматизированного разбивания яиц рассчитано только на переработку свежих яиц.
В Австралии автомат производительностью до 18 тыс. яиц в час работает так, что вымытые яйца раздавливаются между двумя транспортерами и содержимое их стекает в сборный лоток. В Чехословакии механизированная линия производства яичного меланжа работает следующим образом: каждые 2—3 яйца разбиваются и содержимое выливается в чашки, которые по транспортерной ленте направляются к месту контрольного просмотра, после чего желток с белком поступают в сборный резервуар.
В зависимости от применяемого способа яйца разбивают либо ударом о нож, либо при помощи машины. При ударе следует следить за тем, чтобы надруб был неглубоким во избежание смешения белка и желтка. Длительность процесса при ручном методе 6—7 сек. Яичная масса пропускается через фильтр для улавливания кусочков скорлупы.
Затем массу тщательно перемешивают в мешалке в течение 10—15 мин. Если обрабатывают желток и белок отдельно, то перемешивают только желток, а белок фильтруют.
Из мешалки яичную массу разливают в банки из белой жести емкостью 5 и 10 кг с наполнительным отверстием в крышке (диаметром 20 мм). В банках при заполнении оставляют свободное пространство (7% от их емкости) для расширения массы при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60% олова и 40% свинца), применяя спиртовой раствор канифоли.
На одной из широких сторон банки наносят трафаретом маркировку, где указывают наименование предприятия, вид продукта, вес нетто, дату выработки, номер ГОСТа.
При замораживании одну из банок партии продукта оставляют незапаянной и определяют по ней конец замораживания по термометру в металлическом футляре. Банки с меланжем устанавливают на стеллажах в шахматном порядке, оставляя пространство для лучшей циркуляции воздуха. Температура воздуха камер не должна быть выше -18° С, а в меланже в конце замораживания не выше-16° С. Меланж следует замораживать быстро, так как при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и структура массы становится рыхлой:
Замороженный меланж хранят при температуре не выше -9/-10° C и относительной влажности воздуха 70—85% в течение 8 месяцев. Можно хранить меланж и при -6° С (лучшая растворимость и отсутствие желирования при размораживании), но срок хранения меньше. Для хранения банки с меланжем устанавливают в деревянные стандартные ящики, выложенные упаковочной бумагой, которую прокладывают также и между банками. Периодически в процессе хранения производят контроль качества этого продукта.
Рекомендуется в процессе производства меланжа производить его гомогенизацию, т. е. пропускать через гомогенизатор (применяется при производстве мороженого) для уменьшения его вязкости, что способствует лучшей обратимости продукта при размораживании. Для этой же цели рекомендуется добавлять 4—5% мелкого сахарного песка или 0,8% хлористого натрия или лимоннокислого натрия.