Брак яиц

После кладки яйца не содержат микроорганизмов (стерильны) и имеют температуру тела птицы, но постепенно температура их достигает температуры окружающей среды, сокращается объем содержимого яйца и воздух вместе с микроорганизмами всасывается через поры скорлупы под скорлупу. Заражение микробами возможно также при антисанитарном содержании птицы (загрязненная скорлупа) и хранении яиц при высокой Температуре и большой относительной влажности воздуха, при применении грязной тары и т. п.
Под влиянием микроорганизмов образуются такие пороки яиц, как тумак плесневый, вызываемый плесенью в условиях повышенной влажности, даже при низких температурах. Плесени в виде мицелий (нитей), проникая через поры яйца на подскорлупную (пленку (а в дальнейшем разрушают ее и проникают в белок), наиболее быстро начинают разрастаться около воздушной камеры (где для них имеется достаточно кислорода), образуя сначала небольшие колонии в виде темноватого, иногда слегка окрашенного пятнышка. Такие пятнышки иногда покрывают всю подскорлупную пленку и дефект носит название «мелкое пятно» или «пятнышко». Затем эти колонии сливаются, пятна увеличиваются, и тогда дефект носит название «пятно», которое при дальнейшем развитии плесеней превращается в сплошной плесневый покров, и яйцо делается непрозрачным, имеет специфический запах плесени, неприятный запах, вызванный накопившимися продуктами разложения (молочная и щавелевая кислоты, углекислота и др.). Такое яйцо не может быть использовано для пищевых целей.
«Тумак бактериальный» вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающими ему сначала зеленоватую окраску; появляется гнилостный запах. Затем разрушаются градинки, желток всплывает и присыхает к скорлупе, щелочная реакция белка переходит в слабокислую, желточная оболочка теряет прочность и разрывается. При смешении белка с желтком образуется грязно-мутная жидкость, в дальнейшем темнеющая. Происходит гниение с сильным выделением сероводорода. Такое яйцо имеет скорлупу серою цвета, совершенно непрозрачно, зловонные газы проникают наружу через поры скорлупы. Иногда скорлупа лопается, и содержимое, выливаясь, загрязняет и ускоряет порчу других яиц. Такие яйца являются техническим браком.
Пороки яиц бывают также в результате механического повреждения: насечка (надтреснутая скорлупа), мятый бок (скорлупа помята частично), тек (повреждена скорлупа и надскорлупная пленка), откачка (перелив при разрыве белочной пленки в области воздушной камеры и выливка при разрыве желточной оболочки).
При хранении в условиях повышенной температуры оплодотворенных яиц, которые затем попадают в условия пониженной температуры, образуется брак «кровяное кольцо».
При разрыве градинок желток всплывает наверх, а затем присыхает к скорлупе при хранении. При длительном хранении яиц в ящиках без переворачивания образуется порок «присушка». Нередко у места присушки желтка оболочка надрывается и желток просачивается в белок или они смешиваются — этот порок называется «выливка». При старении яиц желточная пленка также разрывается и белок и желток смешиваются, образуя порок «красюк». Сразу же после кладки начинается «усушка» яиц, зависящая от условий и длительности хранения их. В случае сильного увеличения воздушной камеры дефект носит название «пуга».