Известкование яиц

К известкованию яиц прибегают при отсутствии или недостатке холодильных емкостей. Это очень простой метод консервирования, не требующий больших затрат. Доброкачественные яйца без трещин помещают в известковый раствор, где яйца изолируются от воздуха и микроорганизмов, предохраняются также от потерь CO2 и усушки.
Известкование яиц производят в бетонных цистернах емкостью на 160—170 тыс. яиц или на 50—60 тыс. яиц, устанавливаемых в подвальных помещениях е температурой не выше 10° С. Емкость цистерн соответствует вагонной партии.
Известь, применяемая для известкования, чистая, твердая, свежеобожженная, негашеная. Гашение производят водой, которой поливают куски извести до тех пор, пока они не превратятся в порошок. Остывший известковый порошок просеивают и приготовляют насыщенный известковый раствор (на 1 л воды 5 г извести-порошка). Перед погружением яйца промывают в известковом растворе. В один бассейн помещают яйца одного сорта. Погруженные яйца должны быть покрыты слоем раствора 20—25 см. Отстоявшийся известковый раствор прозрачен, а в процессе хранения на его поверхности образуется «ледок» — тонкая пленка, которая может нарушаться, что характеризует снижение концентрации раствора. Для предотвращения этого на поверхность известкового раствора наливают тонкую пленку парафинового масла.
В известковом растворе яйца можно хранить 3—4 месяца. По окончании хранения яйца, выбранные из известкового раствора, промывают свежим известковым раствором, укладывают в ящики и просушивают в помещении с хорошей вентиляцией. Упаковка и маркировка известкованных яиц такая же, как свежих и холодильниковых.