Количество и состав крови

Кровь — густая клейкая, непрозрачная жидкость интенсивно красного цвета, со специфическим запахом, соленого вкуса, слабощелочной реакции.
Количество крови в организме убойных животных следующее: крупный и мелкий рогатый скот 1/12—1/13 массы тела, или 7,6—8,3%; свиньи 1/22 массы тела, или 4,5%. Выход крови при сборе ее у крупного рогатого скота — 4,2%, мелкого рогатого скота — 3,2%, свиней — 3,5% от живого веса (массы).
Кровь является суспензией. Она состоит из жидкой части — плазмы (около 60% от массы крови) и форменных элементов (около 40% от массы крови). В зависимости от вида убойных животных соотношение составных частей крови различное (табл. 9).

К форменным элементам крови относятся эритроциты, лейкоциты и тромбоциты.
Плазма крови прозрачна, она слабо-желтого цвета в зависимости от вида находящегося в ней пигмента. Плазма крови различных животных имеет свою окраску. В ней около 90—93% воды и около 7—10% сухих веществ. Сухие вещества состоят из органических веществ (около 9%) и неорганических солей (около 1%).
Органические вещества плазмы — белки (сывороточный альбумин, параглобулин, фибриноген), жиры, углеводы, ферменты; в плазме имеются также небелковые азотистые вещества и витамины (А, В, B2, С, D, К). В плазме содержатся газы (кислород, азот, углекислота).
Химический состав плазмы крови различных животных приведен в табл. 10.

Эритроциты — красные кровяные шарики яйцевидной формы — придают крови соответствующую окраску благодаря огромному количеству их в крови (6—11 млн. в 1 мм3). Окраска этих телец зависит от содержащегося в них пигментированного белка — гемоглобина.
При удалении гемоглобина или приливании воды в кровь целостность красных телец нарушается и гемоглобин растворяется в жидкой плазме. Это явление носит название гемолиза. Пигмент крови, перейдя в раствор, окрашивает плазму. Гемолиз происходит также при воздействии на эритроциты давления, различных химических веществ, электрического тока и т. д. Эритроциты небольшого размера (5—7 мкм). У них ядра. Оболочка их состоит из белков, липоидов, холестерина, фосфатидов, углеводов и солей. Эритроциты содержат около 60% воды и 40% сухого вещества. Сухое вещество на 90% состоит из гемоглобина.
Лейкоциты — белые кровяные шарики — содержат шаровидное сегментированное ядро. Количество лейкоцитов в крови колеблется от 5 до 10 тыс. в 1 мм3. Они крупнее эритроцитов (5—20 мкм). По химическому составу лейкоциты отличаются от эритроцитов тем, что в них нет гемоглобина. Они состоят из белков (альбумина, глобулина, нуклеопротеидов), фосфатидов, холестерина, гликогена и пр.
Тромбоциты — кровяные пластинки очень малого размера (2—4 мкм). Они имеют различную форму, число их колеблется от 200 до 600 тыс. в 1 мм3 крови. Полагают, что тромбоциты имеют состав, подобный лейкоцитам, Они также имеют ядро. Тромбоциты играют громадную роль в процессе свертывания крови. Химический состав форменных элементов приведен в табл. 11.

Кровь богата белками, находящимися в растворенном виде в плазме и составляющими основную массу эритроцитов (гемоглобин). В этом и заключается основная ценность крови для ее использования на пищевые, лечебные и технические цели.
Химический состав цельной крови различных животных приведен в табл. 12.

Итак, в крови имеется три основных вида белковых веществ: гемоглобин, альбумин и глобулин. Причем, как уже указывалось выше, гемоглобин содержится в форменных элементах (эритроцитах) крови, а альбумин и глобулин — в плазме. Гемоглобин хорошо растворяется в воде и из растворов его можно осадить нагреванием, спиртом, солями тяжелых металлов и т. п. Высушенный при низких температурах он сохраняет способность растворяться в воде.
Альбумин и глобулин имеют различные свойства: альбумин растворим в воде, в то время как глобулин растворяется в растворах нейтральных солей. Глобулин выпадает из раствора при подкислении, альбумин же лишь при нагревании. Альбумин свертывается в чистой воде при 50° С, а глобулин — при 69—75° С. Необходимо учесть, что растворы белковых веществ крови в воде менее устойчивы, чем, например, растворы кристаллических веществ (поваренной соли).