Прием и сортировка яиц

Яйца, поступающие на склады, базы, холодильники и пр., при приемке сортируют. Для определения общего состояния и сортности продукции отбирают 10—20% от всей партии.
Яйца с дефектами или слабые подвергают сплошному осмотру на овоскопе и выделяют из них годные для пищевых целей, которые срочно реализуют, и годные для использования на технические цели.
При сортировке яиц учитывают состояние скорлупы, величину воздушной камеры (пуга), видимость желтка должен быть невидим или слабо виден), его прочность и расположение, состояние белка и видимость зародышевого диска.
Сортировку яиц производят три помощи овоскопа — прибора, позволяющего проверить яйцо (рис. 171). Яйцо раскладывают по сортам, а яйца с загрязненной скорлупой, с пищевым и техническим браком выделяют. Яйца одного качества сортируют по массе, для чего можно применять специальную машину (рис. 172). Сортировка на машине Позволяет пропускать до 75 яиц в минуту и получить пять весовых групп. В соответствии со стандартом яйца сортируют также на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

Для измерения нуги пользуются специальной линейкой (рис. 173).
Свежие яйца также должны иметь крепкую, чистую, целую скорлупу. Их делят на три сорта: 1 — пуга не более 7 мм, желток мало заметен и прочен, масса одного яйца 49 г; II — пуга 9 мм, желток такой же, как у яиц I сорта, масса одного яйца 42 г; III — пуга 11 мм, но не более 1/3 яйца, желток яиц ослаблен, ясно виден, легко перемещается, белок слабый, водянистый, масса одного яйца 40 г.

Холодильниковые яйца (после хранения) также делят на три сорта. Качество их несколько ниже свежих. Пуга яиц I сорта высотой 9 мм, а II сорта — 11 мм. Желток может быть заметен и виден, иметь отклонения от центра.
Известкованные яйца (обработанные) делят по тем же качественным показателям и весовым кондициям, что и холодильниковые, но высота пуги у них, как в свежих яйцах.
Диетические яйца маркируют буквой Д, свежие холодильниковые X, и известкованные — И. Для опознания сорта добавляют к буквам цифры I, II, III.