Структура, химический состав и биологические свойства яйца

Форма яйца определяется отношением его продольного и поперечного диаметров, а также углов заостренности тупого и острого концов. У куриного яйца правильной формы это отношение диаметров равно 1,32, а отношение углов 1,6. Масса яиц следующая: куриных 40—75 г; утиных 75—100 г; индюшиных 80—100 г; гусиных 160—200 г.
Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлупных пленок и скорлупы (рис. 174). В среднем считают в целом яйце 32% желтка, 56% белка, 12% скорлупы.

Практически форма яиц разнообразна, масса яиц зависит от вида, породы, возраста, массы птицы, а также и времени кладки.
Эти же причины влияют на соотношение различных частей яйца.
Средний химический состав и калорийность яиц зависит от Сорта и породы птицы, состава корма и других причин (табл. 14).

Характерным является большое содержание жира в яйцах водоплавающей птицы.
Желток — это сложная коллоидная полидисперсная система, состоящая из воды, белков, липоидов, углеводов и солей. Желток представляет собой эмульсию, заключенную в тонкую прозрачную оболочку (толщина ее в среднем 16 мкм), состоящую из трех слоев. В центре яйца желток удерживается благодаря двум градинкам, отходящим к острому и тупому концам яйца. В среднем желток состоит из 50,8% воды, 31,7% жиров, 16,2% белков, 0,2% углеводов, 1,1% минеральных веществ. В нём содержатся витамины A, D, Е, и комплекса В; pH желтка 4,8—5,2.
Вода в желтке представляет собой дисперсную среду и находится в свободном и связанном состоянии. Белки, входящие в состав желтка в виде коллоида, образуя его дисперсную фазу, обусловливают структуру желтка — это вителлин (78,4%) и ливетин (21,6%.) Липоиды желтка — жиры, лецитины, кефалины, сфингамлелины, цереброзиды, стерины. Жир в желтке находится в виде мелких жировых шариков, окруженных водной оболочкой, а другие липоиды связаны с белками из безазотистых экстрактивных веществ; в желтке находится глюкоза, содержится в ней и гликоген (около 22 мг).
В желтке имеются ферменты. Относительная вязкость желтка в зависимости от содержания воды в яйце 1,16—1,45. Точка замерзания желтка свежего яйца 0,6°С.
Белок это прозрачная, почти бесцветная (зеленоватый оттенок), тягучая масса; очень подвижная. Белок заключен в двойной слой пленок: белочную, непосредственно прилегающую к белку, и подскорлупную, наружную, более грубую. Белок имеет слоистую структуру. Он состоит из мельчайших ячеек, содержащих жидкий альбумин, отделенных друг от друга тонкими пленчатыми перегородками.
При испарении влаги из яйца через поры скорлупы пли при сжатии содержимого при охлаждении белочная пленка благодаря большой эластичности постепенно отстает от подсорлупной на тупом конце яйца и образуется воздушная камера (пуга), которая может увеличиваться при хранении яиц в сухом помещении.
Средний химический состав белка куриного яйца следующий: воды 85,7%, белков 12,7%, жира 0,3%, углеводов 0,7%, минеральных веществ 0,6%. В белке мало витаминов, в основном содержатся витамины группы В; pH белка 7,2—7,6 (по мере хранения реакция яйца приближается к нейтральной). В состав белка входят пять различных белков. Жидкий белок в основном состоит из альбумина и глобулина, плотный из овальбулина, а структурная часть из муцина и мукоида. Углеводы в белке яйца Находятся в двух состояниях: в связанном состоянии в белковой Молекуле и в свободном состоянии в виде сахаров (глюкоза — 0,4%). Неорганические вещества белка — это соли калия, натрия, магния, кальция, хлора, серной и фосфорной кислот. В белке имеются также ферменты. Плотность белка в среднем 1,045, относительная вязкость в среднем 1,12, точка замерзания белка — 0,45° С, но понижается при потере белком воды, так как повышается концентрация солей.
Скорлупа необходима для защиты содержимого яйца от внешних влияний, это наружная твердая оболочка. Толщина ее зависит от вида птицы и колеблется от 0,311 до 1,588 мм (скорлупа у острого конца толще).
Органическая часть скорлупы состоит в основном из белковых веществ, выделяемых железами яйцевода одновременно с образованием ее. Белок скорлупы близок к коллагену. Скорлупа состоит из двух слоев: призматического (внутреннего) и слоистого (наружного). Первый слой образуется при отложении органического вещества на подскорлупную пленку в виде комочков, на которые затем откладывается известь в виде полушарий. Скорлупа яйца пронизана мельчайшими порами (неправильно изогнутые капилляры диаметром от 4 до 40 мкм). На 1 см2 куриного яйца от 100 до 150 пор. Через поры происходит испарение воды, проникновение внутрь яйца бактерий и плесеней. Скорлупа, несмотря на ее хрупкость, выдерживает давление в 2—3 кг и более. В основном она состоит из углекислого кальция.