Витамины (часть 3)

Фолацин (витамин Bс). Недостаток витамина Bс при незначительном содержании в пище животных белков приводит к нарушению кроветворения и малокровию. В больших количествах он содержится в печени. При тепловой обработке наблюдаются потери фолацина.
Потребность человека в витамине Bс 0,2—0,4 мг/сут.
Кобаламин (витамин В12). Витамин В12 чрезвычайно эффективен при лечении различных форм анемий, он обладает кроветворной способностью, а также повышает использование организмом растительных белков, приближая их по пищевой ценности к животным белкам. Потребность в витамине B12 1—2 мкг/сут.
Главный источник кобаламина — продукты животного происхождения, особенно печень и почки. Частично витамин В12 синтезируется микрофлорой кишечника.
Биофлавоноиды (витамин Р). При отсутствии этого витамина повышается проницаемость кровеносных сосудов. Р-витаминной активностью обладают около 150 флавоноидов со сходным физиологическим действием. В присутствии витамина P лучше усваивается и задерживается в организме аскорбиновая кислота.
Потребность человека в витамине P 25—50 мг/сут.
Ниацин (витамин PP). Ниацин оказывает регулирующее воздействие на деятельность нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов. Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают 15—20 %. Витамин PP можно также получить синтетическим путем.
Потребность человека в ниацине 15—20 мг/сут.
Жирорастворимые витамины. К витаминам, растворимым в жирах, относятся витамины групп A, D, E и К.
Витамин А. Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз — ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина Al, который представляет собой спирт ретинол. Она составляет 1,0—1,5 мг/сут; в дозе 6 мг/сут витамин А токсичен.
На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество жиров. Жиры прогоркшие или с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот могут вызывать окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают α-токоферол и аскорбиновая кислота.