Методы упаковки (часть 3)

Свежее мясо. Цветовым пигментом свежего мяса является миоглобин, который может присутствовать в трех формах, имеющих разную окраску: оксигемоглобин — светло-красную, миоглобин — красную, метмиоглобин — коричневую. Оксигемоглобин и миоглобин определяют окраску мяса сразу же после нарезания, далее при хранении без доступа кислорода происходит окисление пигментов до метмиоглобина. Таким образом, упаковочный материал должен быть проницаемым для кислорода. С другой стороны, для снижения потерь массы он должен быть паронепроницаемым.
Особое значение наличие кислорода имеет для говядины, которую лучше всего упаковывать в атмосфере газов с большим содержанием кислорода.
Упаковку изделий из свиного мяса можно производить с низким содержанием кислорода. Так как содержание миоглобина в мышечной ткани свинины низкое, происходит образование лишь слегка коричневой окраски, а не темно-коричневой, которая отпугивает покупателей продуктов из говядины или баранины.
Это же относится к мясу птицы, которое сохраняет цвет при низких концентрациях кислорода.
Мясные изделия. Поскольку существует широкий ассортимент мясных продуктов, сначала следует дать оценку внутренних и внешних свойств, а затем выбрать подходящую упаковку.
У большинства мясных продуктов, подвергнутых тепловой обработки, окраска образуется за счет нитрозогемоглобина. Полное удаление воздуха способствует улучшению стабильности цвета таких продуктов. Кроме того, кислород может вызывать ухудшение вкуса из-за прогоркания жиров.
Указанные продукты лучше всего упаковывать под вакуумом или в модифицированной среде без кислорода. Это особенно актуально для упаковки нарезанных продуктов. Сухие колбасы лучше всего упаковывать невакуумно. Это связано с тем, что несозревшие продукты при анаэробных условиях могут стать кислыми. Нельзя упаковывать изделия с влажной поверхностью, которая способствует развитию микрофлоры. Контроль относительной влажности и температуры в упаковочном отделении является обязательным.
Упакованные колбасы не должны подвергаться световому воздействию, которое может привести к изменению окраски и пигментации. Для готовых быстрозамороженных блюд применяют герметичную, вакуумную упаковку и упаковку в газовой атмосфере, содержащей углекислый газ и азот.