Методы упаковки (часть 2)

Упаковка в измененной атмосфере является более эффективным и надежным способом защиты от химической и микробиологической порчи. Она заключается в хранении продукта без доступа кислорода воздуха — вакуумная, упаковка или в атмосфере защитных газов, состав которых отличается от состава воздуха.
Изменение атмосферы всегда сказывается на поведении микроорганизмов. Исключение кислорода приводит к вытеснению аэробно растущих бактерий, например, видов псевдомонас и бацилл, плесневых грибков и других. В таких условиях хорошие предпосылки для развития получают молочнокислые бактерии, которые могут подавлять рост нежелательных микроорганизмов. Однако сам продукт может приобрести немного кисловатый привкус. Вывод кислорода может привести также к росту анаэробной и факультативно анаэробной микрофлоры. Сальмонеллы и, например, золотистые стафилококки сохраняют свою способность к размножению.
Исключение доступа кислорода воздуха особенно важно для продуктов, подверженных окислению.
Упаковка в модифицированной газовой среде базируется на надежных, легкодоступных и дешевых газах без химических добавок. Как правило, применяются следующие газы: углекислый газ (CO2), азот (N2) и кислород (O2), соотношение которых, особенно O2, зависит от типа упаковываемого продукта. Углекислый газ сдерживает рост многих видов плесневых грибов, дрожжевых культур и определенных разновидностей бактерий.
Инертный газ — азот — используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки. Так как он не изменяет цвет мяса и не подавляет рост микроорганизмов, его можно использовать вместо вакуумирования.
Оптимальный состав газовой среды для разной продукции индивидуален (табл. 19.2).

Для упаковки мясных изделий с использованием защитного газа применяются упаковочные материалы, предупреждающие проникновение газа и пара. Как правило, это полимерные пленки, содержащие слои с барьерными свойствами.
Особенно эффективной является упаковка в модифицированной газовой среде продуктов с интенсивным выделением сока (свежее мясо, натуральные полуфабрикаты), со склонностью к «сминанию» (сервировочная нарезка), подвергающиеся деформации под воздействием вакуума (рубленые полуфабрикаты).
При подборе метода упаковки и упаковочного материала руководствуются влиянием их на развитие микрофлоры и на цвет продукта, который является определяющим качественным параметром для потребителя.