Требования к упаковочным материалам

К материалам, используемым для упаковки мясных продуктов, существует ряд требований. Следует заметить, что в зависимости от вида упакованного продукта, не все эти требования должны быть соблюдены. Для мясных продуктов они зависят от того, обладает ли изделие биохимической активностью (свежее мясо, натуральные полуфабрикаты) или ферменты в нем инактивированы в результате тепловой обработки (колбасы, копчености, готовые блюда и др.). В первом случае упаковка требует определенной пористости и должна обеспечивать газообмен. Снижение содержания влаги в мясе приводит к ухудшению его качества. С экономической точки зрения это очень важный показатель. Упаковочный материал должен уменьшать или полностью устранять потери влаги. Способность упаковочной пленки обеспечить этот показатель определяется ее паронепроницаемостью.
Для готовых мясных продуктов необходимым требованием к упаковке является обеспечение герметичности и наличие барьерных свойств. При упаковке быстрозамороженных готовых блюд учитывается возможность последующего микроволнового нагрева (металлизированные полимерные материалы).
Для упаковки продуктов сложной конфигурации на первый план выдвигается способность к усадке при нагревании в случае плотного облегания или растягиванию и сжиманию без применения нагрева.
Общим требованием для упаковки всех видов мясных продуктов является защита от микробиальной порчи, а также побочных эффектов при контакте с изделиями (диффузия из полимера посторонних веществ, химические реакции между пленкой и мясом, изменение органолептических показателей).
Упаковка — основное средство демонстрации содержащегося в ней продукта. Поэтому при выборе материала следует учитывать его прозрачность для доступности визуального обзора, а также пригодность для нанесения печати. Наконец материал упаковки должен быть рентабельным по отношению к продукту. Например, продукт, продаваемый по высокой цене, может оправдать значительно более высокую стоимость упаковки, чем дешевые продукты.
При упаковке мясной продукции применяют полимерные пленки, бумагу, алюминиевую фольгу или комбинированные материалы. Основные свойства наиболее распространенных полимерных пленок приведены в табл. 19.1.

Для ручного упаковывания охлажденных мясных полуфабрикатов и их кратковременного хранения чаще всего применяют целлофан, который предупреждает потемнение цвета и окисление липидов.
Машинное упаковывание полуфабрикатов длительного хранения, как правило, производят в полиэтилен низкого давления и ПВХ/ПДВХ, позволяющие исключить испарение влаги. Для упаковки под вакуумом и в модифицированной газовой среде готовых продуктов наиболее перспективно применение многослойных малопроницаемых материалов на основе полиэфира, полиэтилена, нейлона, полиамида и др.
Для быстрозамороженных блюд используют в основном лотки из алюминиевой фольги, пластмассы или картона, которые закрываются крышкой из различных комбинированных материалов. Более дорогие лотки из полиэтилентерефталата наиболее качественные и дают возможность применять микроволновую технику для разогрева продуктов непосредственно в упаковке.