Продукты быстрого приготовления (часть 4)

Изделия из теста с начинками. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками изготавливают в соответствии с технологической схемой (рис. 18.11).
Продукты быстрого приготовления (часть 4)

В качестве начинок используют мясо, субпродукты, овощи и крупы. Приготовление мясорастительных начинок состоит из измельчения мясного сырья на волчке с последующей обжаркой в котлах. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие рецептурные компоненты. Фарш перемешивают в мешалке 2-3 мин, охлаждают до 20 °C и подают на формование пирогов.
Субпродуктовые начинки (печень и мясное сырье) готовят аналогично. Легкие и сердца предварительно варят в котлах и измельчают на волчке. Подготовленные компоненты перемешивают в мешалке.
Для быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто, которое изготавливают в соответствии с рецептурами. Слоеное тесто получают на поточно-механизированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения. Песочное тесто раскатывают и в виде ленты подают на формование.
На участке формования тестовая лента разрезается на отдельные полосы с последующей подачей дозировочными автоматами соответствующей начинки.
Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и последующее их нарезание на изделия прямоугольной формы заданной длины. Готовые изделия подают в скороморозильный аппарат. Замораживание проводят при -29/-31 °C до температуры в центре изделия -17/-19 °С.
Изделия упаковываются на поточно-механизированной машине по 4 шт. в пакет и хранят при температуре -18/-22 °С.