Продукты быстрого приготовления (часть 3)

Фасование. После тепловой обработки не допускается оставлять продукцию неупакованной. Готовые блюда фасуют в горячем или охлажденном состоянии, так как в теплом продукте может развиваться микрофлора.
Блюда фасуют в двух- или трехсекционные формочки из алюминиевой фольги или полимерных материалов. Заполнение компонентами, поступающими из разных линий, производится на специальной поточно-механизированной линии. В одну секцию формочки подаются мясные продукты, а в другую — гарнир.
Заполненные формочки укупоривают на автоматах, этикетируют или упаковывают в картонные коробочки и передают на скороморозильные аппараты, где замораживают при температуре -30/-35 °C с принудительной циркуляцией воздуха до температуры в толще продукта -18 °C.
Групповая упаковка и хранение завершают процесс производства быстрозамороженных готовых блюд. Иx хранение осуществляется в камерах при температуре -20/-25 °C Срок хранения до трех месяцев.
Быстрозамороженные готовые панированные мясные продукты получают из натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе мяса птицы, говядины и свинины.
Наибольшее распространение получили промышленно изготовленные такие изделия, как котлета по-киевски, куриные окорочка и грудки, стейк, шницель, цельные куски мяса, мясные рулеты с начинкой.
Их производство стало возможным с появлением оборудования на котором можно проводить как поверхностное обжаривание продукта, так и доведение его до полной кулинарной готовности в потоке. Изделие по конвейеру проходит через масляную ванну, а в туннелях его доводят до полной готовности с помощью горячего воздуха и пара. После тепловой обработки продукт направляют на замораживание при температуре -25/-35 °C.
При производстве продуктов данного вида оборудование для тепловой обработки и замораживания включают в линии производства полуфабрикатов.