Продукты быстрого приготовления (часть 2)

При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном (можно добавлять томат-пасту) в течение 30-40 мин до полной готовности. Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50 °C и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130-140 °C до готовности, охлаждают до достижения температуры в центре продукта 50 °C и направляют на фасование.
Соус является важным компонентом быстрозамороженных готовых блюд. Его готовят на концентрированном бульоне (содержание сухих веществ не менее 2,5 %) с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья), томата-пасты, муки и специй. Бульон готовят из трубчатых костей, которые после измельчения варят в котле.
Овощи для соуса моют, чистят, нарезают, пассеруют на электросковороде и подают в котлы для варки соуса, куда добавляют бульон, пассерованные муку и томат. Приготовленный соус протирают. Соус является сложным продуктом для замораживания, так как происходит его расслаивание. Для того, чтобы предотвратить это явление, вместо пшеничной муки рекомендуют применять модифицированный крахмал, муку из восковидного риса и другие загустители.
Если для изготовления соуса применяют пшеничную муку, то перед замораживанием соус обязательно гомогенизируют.
Гарниры. Овощи для гарнира после мойки, чистки и резки, варят или тушат (капуста) и передают в наполнитель, откуда они поступают в дозаторы.
Крупы гречневую или рисовую варят в котлах до полуготовности, охлаждают до температуры 50 °C и передают на фасование.