Пельмени (часть 2)

Равиоли изготовляют из более крутого теста. Для их выработки необходимы соответствующие тестомесильные машины, которые прокатывают тестовую заготовку до заданной толщины. Тесто для равиолей готовят пресным — его легче прокатывать. Тестовая оболочка равиолей из-за большого содержания муки дольше варится — до 15-20 мин после вскрытия. Поэтому на маркировке равиолей следует обязательно указывать способ приготовления.
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах соответственно рецептуре. Воду прибавляют в количестве 18-20 % к массе сырья.
Пельмени и вареники формуют при температуре не выше 20 °C на пельменных автоматах типа П6-ФПБ, В2-ФПК/24 или других устройствах. Формующие автоматы работают по принципу штампования тестовой трубки и отличаются количеством штампующих дисков. Схема пельменного автомата показана на рис. 18.7.

Автомат включает сдвоенный бункер и вытеснители теста и фарша, а также формующее устройство и ленточный конвейер из нержавеющей стали или с прорезиненным покрытием. Насосы нагнетают фарш и тесто в соответствующие коллекторы, а из них — в формующее устройство. Формующее устройство представляет собой баллон с двумя трубками для теста и фарша, причем трубка для фарша проходит баллон насквозь и на выходе между ней и цилиндрической стойкой образуется овальная щель. Тестовая трубка проходит через эту щель и заполняется фаршем. Трубки (внутри фарш, снаружи тесто) поступают на лотки, перемещаемые конвейером, или непосредственно на стальную ленту конвейера, где их посыпают мукой или обдувают теплым воздухом для подсыхания. Это предотвращает прилипание теста к штампующим дискам. Пельмени формуются с помощью штампующих барабанов, которые прокатываются по трубкам, одновременно формуя и склеивая пельмени. Аналогично формуют вареники. Для мясоперерабатывающих предприятий небольшой мощности выпускают пельменные автоматы с одним штампующим барабаном в настольном варианте.