Пельмени (часть 3)

Равиоли формуют путем штампования плоской тестовой заготовки. По такому же принципу осуществляется формование пельменей на формующих автоматах последних моделей.
Замораживание полуфабрикатов проводят на лотках, установленных на полках тележек, на рамах, которые помещают в морозильные камеры, или в специальных туннельных морозилках. Процесс ведут при температуре -20/-25 °C до достижения температуры в центре фарша не выше -10 °С.
Замороженные пельмени, равиоли, вареники с мясом, снимают из лотков сбивочной машиной или вручную. Отшлифовывание изделий, отделение от них остатков муки (галтовку) осуществляют во вращающемся перфорированном (галтовочном) барабане.
Замороженные полуфабрикаты фасуют в пачки или пакеты из полиэтиленовой или другой пленки по 350, 500 г или нестандартной массой нетто 400, 700, 1000 г.
Они должны быть неслипшимися, иметь соответствующую форму и тщательно обработанные края.
Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не больше 2 мм. Содержание мясного фарша к массе полуфабриката — не менее 53 %. Масса одного полуфабриката — 12 ± 2,5 г.
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше — 10 °C не более 1 месяца со дня изготовления.
Для механизации процесса производства пельменей и улучшения его санитарно-гигиенического состояния применяются различные поточно-механизированные линии. Схема одной из них показана на рисунке 18.8.

В комплект линии входит оборудование для приготовления теста, фарша, формования и замораживания пельменей и вареников.