Полуфабрикаты из мяса птицы (часть 2)

Подготовленные к посолу тушки взвешивают, укладывают рядами спинкой наверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпают каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой и тельфером перемещают в чаны для посола. Рассол должен покрывать все тушки. Тушки выдерживают в рассоле 24 часа при температуре 2-4 °C, вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на 1-2 часа. Потом направляют на фасование и упаковку.
К новым продуктам на отечественном рынке относят окорочка куриные фаршированные. Для их изготовления используют обваленную бедренную часть тушки, которую фаршируют разнообразной начинкой, например, грибами, сыром, луком с яйцами, печенью с гречневой кашей и др. Большинство технологических операций выполняется вручную, тем не менее, производство этих полуфабрикатов увеличивается из-за оригинальной формы и вкуса.
Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студней, набор для рагу, суповой набор. Каждый набор готовят из субпродуктов только одного вида птицы.
Набор для студней включает (в %): головы — 40 %; ноги — 20 %; желудки — 17 %; сердца — 30 %; шеи и крылья — 20 %.
Набор для рагу включает (в %): желудки — 42 %; сердца — 8 %; шеи и крылья — 50 %.
Суповой набор комплектуют из голов — 60 %; ног — 40 %.
Технологический процесс производства наборов из субпродуктов птицы показан на рис. 18.9.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты по-киевски, котлеты пожарские, полтавские, шницель куриный и др. Технология их получения аналогична производству рубленых полуфабрикатов из мяса говядины и свинины.