Пельмени (часть 1)

Пельмени — это изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша с солью и специями, подвергнутые замораживанию. Вареники отличаются от пельменей формой и составом фарша. Фарш для вареников часто готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей — всегда из сырого. Размером вареники делают больше, чем пельмени, и обычно придают им форму полумесяца, а пельменям — разную. Равиоли имеют особо нежный фарш и форму, напоминающую розу. Пельмени, вареники и равиоли несколько отличаются составом теста. Они относятся к группе полуфабрикатов, предназначенных для длительного хранения, что предполагает довольно жесткие требования к санитарии и качеству используемого сырья.
Технологический процесс производства замороженных пельменей и вареников с мясом включает такие операции: приготовление теста, приготовление фарша, формование, замораживание, расфасовывание и упаковывание (рис. 18.6).

Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно быть высоко пластичным. К муке, которую используют для приготовления теста, предъявляют особые требования: она должна иметь температуру 18-20 °C и содержание клейковины не меньше 30 %. Муку заранее просеивают и пропускают через магнитоуловители. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 °C не менее одной недели.
Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического (20 мин) и агрегатах непрерывного действия. Дозаторы выдают муку, воду, растворы соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки соответственно рецептуре.
Содержание влаги в тесте должно быть 39-42 %.
При приготовлении теста в агрегатах периодического действия его перед штампованием выдерживают с целью повышения пластичности 40-60 мин. В агрегатах непрерывного действия выдержку теста осуществляют в процессе перемешивания и формования пельменей.