Рубленые полуфабрикаты (часть 2)

При составлении фарша все компоненты взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в мешалку непрерывного действия или агрегаты непрерывного действия, на которых готовят фарш, и перемешивают на протяжения 4-6 мин.
Приготовленный фарш формуют на автоматах и поточно-механизированных линиях. Форма московских, домашних, киевских котлет, биточков и ромштексов, выработанных на автоматах, круглая, поверхность равномерно панирована сухарной мукой. Бифштекс рубленый и фарш имеют форму брикета прямоугольной формы.
Выбор типа оборудования зависит от мощности предприятия. При небольших объемах производства формование котлет производят на котлетных автоматах, а на более крупных предприятиях используют поточно-механизированные линии (рис. 18.5). В этом случае предусматривается механизированная укладка на лотки и панировка.

В настоящее время выпускают более современные формовочные машины, отвечающие европейским нормам гигиены и техники безопасности. На них можно формовать и точно дозировать изделия из разного сырья, в том числе чувствительного к механическому воздействию. На таких машинах предусмотрено формование не только котлет и бифштексов, но и изделий типа ежика и сложных формованных продуктов с начинкой. Переналадка машин для работы с разными видами фарша осуществляется с помощью программного управления.
Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 14 часов, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 часов при температуре не ниже 0 °C и не выше 8 °С.