Рубленые полуфабрикаты (часть 1)

Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша. Наравне с мясным сырьем при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи.
Натуральные полуфабрикаты из одного рубленого мяса изготавливаются редко по технологическим причинам, в частности из-за плохой связуемости фарша, а также по экономическим соображениям. Применяемые для изготовления рубленых полуфабрикатов другие компоненты, обычно дешевле мяса, что снижает себестоимость конечного продукта. Такие добавки, как хлеб, картофель, яичные продукты, белки стабилизируют структуру фарша и улучшают консистенцию готовых изделий.
Котлеты, бифштексы, шницеля, ромштексы, фарши вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. К рубленым полуфабрикатам, которые выпускаются только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели, крокеты, пельмени, вареники и равиоли.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формования полуфабрикатов, упаковки, маркировки и хранения.
Мясное сырье после жиловки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельченный на шпигорезке шпик в виде кубиков не более 4 мм.
При подготовке вспомогательного сырья репчатый лук чистят, промывают водой и измельчают на волчке. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и также измельчают на волчке. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 °C.
Панировочную муку и соль заранее просеивают.