Технология охлаждения (часть 3)

В первом случае тушки на специальных тележках, в ящиках или лотках помещают в камеру с температурой 0/-1 °C и скорости движения воздуха 1—1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения колеблется от 12 до 24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до -5/-4 °C и увеличивая скорость движения воздуха до 3—4 м/с; в этом случае продолжительность охлаждения 6-8 ч.
При охлаждении на воздухе усушка птицы составляет 0,5—1 % массы. С целью уменьшения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала в ледяной воде до 15—20 °С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать их в подвешенном состоянии при -4/-6 °C и скорости движения воздуха 3—4 м/с.
На воздухе охлаждают преимущественно птицу, выпускаемую в полупотрошенном виде.
Наиболее эффективным с точки зрения условий теплообмена, затрат труда, продолжительности и поточности технологического процесса является охлаждение в ледяной воде при температуре около 0 °С. Время охлаждения — от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация.
Недостатками метода охлаждения путем погружения в охлаждаемую воду является вероятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы.
Кроме того, при нарушении технологических требований к режиму охлаждения возможно увеличение содержания микроорганизмов на поверхности тушки. Серьезным недостатком метода охлаждения в воде является поглощение тушками посторонней воды (от 4,5 до 7 % массы остывшего мяса), которая ухудшает товарный вид птицы. Для уменьшения количества поглощенной воды тушки выдерживают на конвейере для ее стекания и далее удаляют влагу с помощью бильных машин.