Технология охлаждения (часть 2)

Сортировка туш и полутуш по массе и упитанности и правильное их размещение способствует более равномерному режиму охлаждения. Учитывая, что продолжительность охлаждения находится в зависимости от толщины туш и их упитанности, необходимо предусматривать отдельные камеры для говядины тощей и жирной, свинины и мелкого рогатого скота. Во время охлаждения мяса не допускают дополнительной загрузки в камеру новых партий продукта.
Мясные туши необходимо размещать на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2—3 говяжьи или 3—4 свиные полутуши. Бараньи туши размещают на рамах по 10—20 шт., говяжьи полутуши — на крючках роликов подвесных путей, свиные — на разногах, а также на роликах. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена в сторону нагнетаемого холодного воздуха.
Интервал между отдельными полутушами составляет 30-50 мм, что позволяет холодному воздуху обдувать висящие туши и предотвращать загар мяса.
Конец охлаждения туши устанавливают но температуре в толще мяса, которую измеряют специальным термометром, с длиной нижней части погружения 15—18 см.
Охлаждение субпродуктов и жира сырца. Субпродукты для охлаждения должны поступать не позднее чем через 5 ч после убоя животных. Языки и мозги охлаждают в противнях, разложенными в один ряд, рубцы и книжки — навешанными на крючья. Другие мякотные субпродукты размещают в формах слоем не более 10 см, установленных на стеллажах, подвесных рамах или передвижных этажерках. Продолжительность охлаждения в камере при 0 °C и относительной влажности воздуха 85-90 % около 24 ч, в туннеле при -1 °C — 4 ч.
Жир-сырец для охлаждения подвешивают на вешала или размещают на сетчатых стеллажах либо этажерках слоем не более 5 см при -2 °C и относительной влажности 85—90 %. Шпик охлаждают разложенным на противни при -1 °C
Охлаждение птицы. Тушки птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до достижения температуры в толще грудной мышцы 4 °С.