Технология охлаждения (часть 1)

Охлаждение мяса. Мясо в тушах и полутушах охлаждают в специально предназначенных для этой цели камерах (или тунеллях), оборудованных подвесными путями, системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. По технологическому принципу различают камеры охлаждения непрерывного и циклического действия. В зависимости от применяемой системы воздухораспределения камеры могут быть с организованной и неорганизованной системой воздухораспределения. Важной характеристикой является паспортная температура — средняя температура в камере во время охлаждения продуктов. После загрузки парного мяса в камере не допускается повышение температуры воздуха выше паспортной более чем на 5 °С. Отклонение средней температуры воздуха в камере в процессе охлаждения не должно превышать ±1 °C от паспортной.
Камеры циклического действия применяют в основном для одностадийного охлаждения мяса и второй стадии двухстадийного. Воздух в камере перед загрузкой ее мясом охлаждают до температуры на 3-5 °C ниже паспортной. Поскольку тепловыделения от мяса в начальный период времени максимальны, эта мера позволяет выполнить условие, чтобы отклонение от средней температуры воздуха в камере не выходило за требуемые значения.
В камере непрерывного действия мясо загружают непрерывно и синхронно с работой конвейера цеха убоя животных и разделки туш. Туши и полутуши с помощью конвейера перемещаются последовательно по всем подвесным путям камеры, продолжительность прохождения по которым должна соответствовать продолжительности охлаждения. Камеры непрерывного действия служат главным образом для осуществления первой стадии двухстадийного охлаждения. Перед загрузкой камеры и оборудование должны быть приведены в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости продезинфицированы.