Процессы, происходящие в мясе при охлаждении (часть 2)

Темп понижения температур на начальной стадии охлаждения оказывает значительное влияние на качественные показатели мяса. Быстрое охлаждение считается целесообразным по причине необходимого ограничения химических, биохимических и микробиологических процессов. Однако очень высокие скорости охлаждения могут вызвать отрицательный эффект холодного сокращения мышц (cold shortening) и связанную с ним жесткость мяса. Это происходит при охлаждении говядины, баранины или птицы, если температура снизилась ниже 11 °C прежде, чем величина pH стала ниже 6,2. В тушах свинины повышенное содержание жира снижает скорость охлаждения. В них также происходит быстрое послеубойное снижение pH, что предотвращает холодное сокращение.
Эффект холодного сокращения связан с тем, что при быстром теплоотводе нарушается система, регулирующая концентрацию ионов кальция. Увеличение концентрации ионов кальция повышает АТФ-азную активность миозина, что приводит к распаду АТФ саркоплазмы и образованию поперечных мостиков между сократительными белками актином и миозином.
Степень сокращения саркомеров миофибрилл достигает максимальных значений. Такое мясо жесткое, имеет низкую водосвязующую способность, скорость проникновения соли при посоле изделий уменьшается.
Механизм холодной контрактации, несмотря на внешнее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе посмертного окоченения тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания. При хранении мяса в состоянии холодной контрактации мышцы расслабляются незначительно.
Избежать возникновения холодного сокращения удается при увеличении скорости ферментативных процессов на первом этапе охлаждения за счет электростимуляции или путем выдержки мяса при температуре 10-15 °С в течение 10-12 часов. Однако такой температурный режим может вызывать рост микрофлоры.